I piatti Sgrano possono essere anche senza lattosio
Cominciamo dall’inizio: da Sgrano mangiare deve essere un piacere. Per tutti!
È un presupposto a cui non possiamo e non vogliamo rinunciare!
La nostra sfida è stata da sempre quella di creare piatti e ricette che sfatassero i luoghi comuni come “il cibo glutenfree non è buono” , “impossibile cucinare un buon piatto toscano glutenfree”, “un buon piatto non può essere senza glutine”…
Il mondo delle intolleranze alimentari è sicuramente molto complesso, ma costituisce anche una sfida per noi ristoratori il cui principale obiettivo è quello di “far star bene” i nostri clienti.
Da Sgrano, quello che è stato per i cibi privi di glutine, adesso vale anche per i piatti senza lattosio!
Come procediamo?
Come esperienza ci insegna, se si vuole davvero offrire una cucina sicura e buona, dobbiamo partire dalla conoscenza del difficile mondo delle intolleranze e delle allergie.
Al primo posto, la formazione del personale di cucina e di sala! Ogni nostro componente dello staff conosce molto bene le cause e le conseguenze dell’essere celiaco ma anche cosa significhi avere un’intolleranza ad altre sostanze come per esempio il lattosio.
Una volta stabilito cosa davvero sia un’intolleranza o un’allergia, allora si può iniziare l’impegnativo ma anche bel lavoro di individuare ricette in grado di restituire i gusti della cucina tradizionale toscana senza utilizzare sostanze che per alcuni possono essere nocive.
E adesso attenti anche al lattosio
Per prima cosa, come sottolinea Johanna, Chef dell’Osteria dello Sgrano, dobbiamo capire per chi stiamo cucinando.
I nostri clienti sono per la maggior parte celiaci, ma sempre di più si presentano persone che non possono mangiare latte o latticini.
Intolleranza al lattosio o alla proteina del latte?
Non appena arriva una segnalazione di intolleranza al latte o ai latticini, la cucina chiede subito che in sala venga chiarita la natura dell’intolleranza dei nostri clienti. L’intolleranza al lattosio permette infatti di consumare cibi che contengano ingredienti “senza lattosio” , cioè privati di quello zucchero complesso, il lattosio, che alcuni organismi non riescono a scindere in glucosio e in galattosio impedendone quindi la digestione. Altra cosa l’intolleranza alla proteina del latte che deriva invece da una reazione allergica: bastano davvero poche quantità per scatenare la reazione avversa e talvolta neanche i formaggi molto stagionati sono sicuri per questa piccola parte della popolazione.
Le soluzione di Sgrano per le intolleranze al lattosio e alla proteina del latte.
Una volta che il cliente ci ha dichiarato il suo stato di intolleranza al lattosio, Sgrano è in grado di fornire alimenti sostitutivi come ingredienti delle ricette. Per esempio è possibile usare mozzarella, stracciatella, burrata e stracchino senza lattosio per preparare la pizza, il ripieno delle schiacciate o i taglieri.
Naturalmente da Sgrano Firenze e all’Osteria dello Sgrano usiamo anche il mascarpone e il formaggio spalmabile senza lattosio per realizzare quegli sfiziosi e buonissimi dessert.
Anche il biscotto utilizzato per fare la base della cheescake è saltato su una base di margarina e non di burro!
E… provare per credere… spesso i nostri dolci glutenfree e senza lattosio sono così buoni che vengono cucinati per tutti senza distinzione!
E poi tante ricette senza latte e derivati
Molti sono i prodotti che comunque non contengono affatto latte o suoi derivati. La schiacciata di Sgrano Firenze e la pasta fresca dell’Osteria sono cucinati secondo la nostra tradizionale ricetta senza latte o derivati, costituendo così la base sicura per piatti senza lattosio.
Nessun problema quindi anche per gli intolleranti alla proteina del latte! Un piatto di pici all’aglione o alla fiorentina sarà sicuramente un ottimo compromesso!
